Restaurant Yuu’da Otantik Fransız Mutfağı Japon İlhamıyla Parlıyor

New York’ta birçok harika Fransız restoranı var. Ancak “klasiğin” kulağa genellikle “eski moda” gibi geldiği şehirde klasik yemekler bulmak zor.

Ancak Fransa’ya giderseniz, karşınıza çıkan gerçekten klasik Fransız mutfağı farklı hissettirir: hassas, zarif, gösterişsiz ve zamansız.

Yuu Shimano, New York’ta sağlam bir şekilde Fransa’da eğitim almış ve gerçek klasik Fransız mutfağını nasıl pişireceğini bilen ender şeflerden biridir.

Manhattan’daki Mifune’de yemek yediyseniz, onun tarzını yönetici şef olarak görev yaptığı modern Fransız-Japon yemeklerinde bulmuş olabilirsiniz.

19 Mayıs’ta da 41.^st doğum günü, Shimano adlı kendi yerini açıyor. Yuu restoranı Greenpoint, Brooklyn’de.

Japonya’daki en iyi aşçılık okulunda ve Lyon, Fransa’daki kampüsünde Fransızca okudu. 2002 yılında mezun olduktan sonra Japonya’ya dönerek Tokyo ve Kobe’deki saygın Fransız restoranlarında yedi yıl çalıştı, ardından Fransa’ya geri döndü. En iyi şeflerin yanında çalıştı ve Paris’teki üç Michelin yıldızlı (şimdi iki yıldızlı) Guy Savoy’da önemli bir konum olan et ve sosların şefi oldu.

Kanıtlanmış yeteneği ile Shimano, Paris’te kendi restoranlarını açma hayalleri kurmaya başladı. Ancak orada zaten birkaç başarılı Japon şef vardı. Onlardan biri ve yakın arkadaşı, “Ben senin hayalini çoktan gerçekleştirdim. Daha önce kimsenin yapmadığı bir şey yapmalısın.”

Geleceğini düşünürken, Shimano’dan Manhattan’da yeni açılan restoran Mifune’de yönetici şef olması istendi. Fırsatı keşfetmek için 2017’de New York’a taşındı.

Şimdi, altı yıl sonra, benzeri görülmemiş bir şeyi başarmayı hedefliyor: New York’ta klasik Fransız yemekleri yapan harika bir Japon şef olmak.

Shimano, daha önce bu hedefi gerçekleştirme konusunda tereddütlüydü. “Ben Fransız degilim. Japonya’da yemek yapmıyorum. Bu şehirde başarılı olmak için doğru kişi ben miyim? Emin değildim,” diyor Shimano.

Daha sonra üç Michelin yıldızına sahip The Chef’s Table at Brooklyn Fare’den arkadaşı César Ramirez, “Ben Meksikalıyım, New York’ta Japon malzemeleriyle yemek yapıyorum. Bunu yapabilirsin.”

“Dediğini Yapıyor.”

Greenpoint, Brooklyn’deki McCarren Parkı’na bakan Restaurant Yuu, konukları ve parkın doğasını birbirine bağlayan yüksek tavanları ve büyük pencereleri olan havadar bir alandır.

Misafirler, geniş açık mutfağa bakan 18 kişilik tezgahta oturuyor. Akşam yemeği servisi herkes için altıda başlar – bir tiyatro gibi. Gösteri başladıktan sonra konuklar, sohbet etmenin keyfini çıkarırken mutfak ekibinin gerçekleştirdiği düzenli iş akışını izleyebilirler.

Menü 20 kadar yemekten oluşuyor ve akşam yemeğinden sonra konuklar tezgahın arkasındaki geniş aralıklı salon koltuklarında dinlenmeye davet ediliyor.

“Çoğu yatırımcı, ‘Geliri artırmak için daha fazla masa koyun’ derdi. Ama istediğim bu değildi. Lezzetli yemeklerin ötesinde tam bir rahatlama ve heyecan deneyimi sunmak istiyorum. Değerlerimi anlayan harika bir destek ekibine sahip olduğum için şanslıyım.”

Bu “büyük destekçi ekibi” Shimano’nun şu ana kadarki başarısının anahtarı gibi görünüyor. Onu tanıyan insanlar, ona güvenen bireylerden oluşan güçlü bir ağ oluşturma yeteneğine hayran kalıyor.

Yuu Shimano ne derse onu yapar; on yıllardır kazandığı itibar budur.

Örneğin, bu destekçilerden biri, yeni restorana kendinden emin bir şekilde önemli miktarda para yatıran çocukluk arkadaşıdır; Shimano, pasta şefi Masaki Takahashi ile yıllar önce Japonya’da bir pop-up etkinlikte tanıştı ve birbirlerine, “Bir gün birlikte harika bir şey yaratalım” dedi. Shimano sözünü tuttu ve restoranını açmaya karar verdiğinde onunla iletişime geçti.

Güven karşılıklıdır. Shimano yeni restoranın konseptini tanımlayamadığı zaman, daha güvenli, daha gündelik bir yemek tarzı yerine daha riskli yüksek kaliteli gastronomi yönünü zorlayan Takahashi oldu.

“Onun için de riskli bir fikirdi. Ama o zorladı ve görüşümü temizledi” diyor Shimano. “Kimseyi dinlemezdim ve her şeyi kendim yapmaya çalışırdım. Ama sonunda tek başıma hiçbir şeyi başaramayacağımı öğrendim.”

Fransa’da birkaç Michelin yıldızlı restoranda çalıştı. “Çalıştığım şeflerden biri, aşçılara sürekli ‘Ben harikayım ve burada olmaktan onur duymalısınız’ şeklinde bir tavır sergiledi. Ben böyle bir şef olmak istemiyorum.”

Tanıdık Lezzetlerden İlham Alan Klasik Fransız Mutfağı

Shimano Restaurant Yuu’da Fransız yemekleri servis edilmektedir. “Modern Fransız ya da modern Amerikan ya da Japon-Fransız değil” diyor kesin bir dille.

Ancak yemeklerinde Japon bileşenleri olduğunu kesinlikle fark edeceksiniz.

“Mutfak üyelerimizin hepsi Japon. Menü hakkında beyin fırtınası yaptığımızda, lezzet ilhamları genellikle doğal olarak Japon malzemelerinden gelir çünkü bunlar bizim çok aşina olduğumuz şeylerdir.”

Örneğin, menüdeki “Eel, Foie Gras”, sote edilmiş kaz ciğeri ve yılanbalığının bir kombinasyonudur ve kabayaki adı verilen geleneksel Japon ızgara yılan balığı yemeklerinde kullanılan tatlı, soya bazlı sos ile tatlandırılmıştır. “Kaz ciğeri normalde meyvelerin tatlılığıyla eşleştirilir. Japon yılan balığı sosunun umamisiyle yeni bir boyut sunabileceğini düşündük” diyor Shimano. Ayrıca, yemeğin zenginliğini hafifletmek ve hafif dumanlılık katmak için palamut pullarıyla kaynatılmış bir küp daikon içine kayar.

Yemeğin tepesinde, doğal vanilya benzeri kokusu ve dünyeviliği için çıtır çıtır sunchoke cipsleri ve ayrıca sosun acılığı ve tatlılığı dengeleyen toz kahve çekirdekleri var.

“Ördek Turtası”, onun tarzını ve zihniyetini temsil eden başka bir yemektir. Ev yaşlı bütün bir ördeği kaçak avlayarak pişiriyor. “Ördek, kaçak avlanarak eşit derecede yumuşar. Kavurma daha kolay ama mükemmel bir yemek yapmanın zorluğunu seviyorum” diyor.

Restoran Endüstrisinin Durumunu Yükseltmek

Shimano, “Bir gün ekibimle birlikte üç Michelin yıldızı almak istiyorum” diyor.

Ancak nihai hedefi, restoran endüstrisinin statüsünü yükseltmektir.

“Pandemi sırasında Fransız hükümetinin restoran endüstrisine bu kadar saygı duymasından ve onu desteklemek için hemen harekete geçmesinden çok etkilendim. Ancak her ülke, endüstrinin finansal ve kültürel açıdan ne kadar katkıda bulunduğunu yeterince anlamıyor” diyor. “Japonya, Fransa’nın çok gerisindeydi.”

Shimano, Japonya’nın statükosunu değiştirmenin bir yolunun endüstrinin imajını iyileştirmek olduğunu düşündü. “Ben sadece Japonya’daki küçük bir kasabada yaşayan sıradan bir Japon’um ama hayalimi gerçekleştirmek için çok çalışıyorum. Küresel sahnede en iyi şef olursam, Japon restoran endüstrisinin statüsünü yükseltecek gelecek nesillere ilham verebilirim” diyor.

“Yıldız şef olmam saçma gelebilir. Ama 20 yıl önce, efsanevi Fransız şef Alain Ducasse ile bir televizyon röportajına takıldım. Yemeklerin dünyayı muhteşem restoranlar ve oteller aracılığıyla etkileyeceğini hiç düşünmemiştim.”

Yuu Shimano ne derse onu yapar.

Bakalım hedeflerine ne kadar sürede ulaşacak.